2012. február 2., csütörtök

Disznóságok IV.- Hosszútávú finomságok

Kicsit most megkavartam a dolgokat és a hosszútávú finomságokat veszem előre. A kolbász, hurka és disznósajt készítéséről lesz ma szó. Vágjunk is bele az ötletbörzébe.

Kolbász sütésre és füstölésre 

1 kg darált hús (ne legyen túl száraz)
1 dkg őrölt paprika (csemege és csípős vegyesen)
1 dkg bors
2,5 dkg só
kb. 6-8 gerezd zúzott fokhagyma
bél a betöltéshez

Ahány ház annyi szokás. Ez a kolbászra is tökéletesen igaz. Földeákon, az Alföld déli bugyrában így készítik a legtöbben ezt az ismert finomságot. Hosszú-hosszú évek óta ennek a receptnek az alapján kerül a Nacsa család kamrájába a kolbász. Készíthetünk belőle "kis gömböcöt", sütni vagy füstölni való kolbászt, vastag szalámit. A Kunságban, Férjem szülőhelyén így előre elkészítve fasírt alapanyagként is szolgál a begyúrt darált hús. De hogyan készítjük el?

Ha az elején akarom kezdeni, akkor a szárazabb húsokat, szalonnásabb részeket vegyesen ledaráljuk.
Ezen a disznó vágáson most kereken 100 kg darált hús kezdte új pályafutását kolbászként.
Természetesen kisebb mennyiségben otthon is el lehet készíteni, akár már 1 kg húsból az ízletes finomságot.
Elterítjük a húst és egyenletesen ráosztjuk a zúzott fokhagymát. Ennek mennyisége szintén ízlés dolga.
Ezután megszórjuk a borssal, sóval és a paprikával. Majd többször jól összegyúrjuk kézzel.
A kóstolás a legfontosabb. Ezzel a teszttel alakíthatjuk még ízlésünkre a keveréket.
Egy éjszakán át hagyjuk fedetlenül hideg helyen érleni a begyúrt kolbász húst.

Másnap már a nagyobb multikban kapható sózott sertésbelet leáztatjuk meleg vízben (még a kezünknek megfelelő hőfokú legyen a víz, mert különben ennél melegebben megfő a bél, de erről már tegnap írtam). Ez azért kell, hogy visszanyerje eredeti ruganyosságát és beletölthessük a kolbászt. Ha csak kevés adagot készítünk, akkor ne áztassuk le az összeset, hanem csak a szükséges mennyiséget és a többi a kamrában lesózva zacskóban vagy dobozban hosszú ideig eláll.
Ha a bél megpuhult, átgyúrjuk kétszer-háromszor újra a kolbász húst ( felmelegítjük a kezünkkel) és indulhat a töltés. A kolbásztöltőt jól meg kell tömni, hogy a felesleges levegő ne maradjon benne és így ne kerüljön a kolbászba levegőbuborék. Mindig addig tekerjük a töltőt, amíg egy picit bekevert hús ki nem jön az elején. Ekkor felhúzhatjuk rá a belet és betölthetjük a kolbászt. Ne legyen túl puha és kemény sem. A köztes állapotot kell megtalálni. Ezt még mindig tanulom, pedig gyerekkorom óta ott kotnyeleskedek. Apa mindig eligazít, majd néha-néha minőségi ellenőrzést tart. Ezt a 100 kg begyúrt húst Apával és Fecómmal hármasban töltöttük be. Ezután indulhat a füstölés.

Elkészítési idő 2 nap vagy füstöléssel együtt kb. 5 nap

 Füstölés. Ez is megérdemel egy misét. Most volt az első önálló füstölésünk Fecóval. Apa az otthoni füstölőben kezdte a 3 napos munkát, mi pedig Óföldeákon a több, mint 50 éves, Nagypapám által épített füstölőben. Dicséretet kaptunk a Mestertől:-) Nekem ez nagy büszkeség. Mi faforgáccsal és nem tömör fával füstöltünk. A bejáratnál apró gyújtósokból egy kicsi tüzet rakunk, majd megvártuk hogy lángra kapjon és leégjen, majd beizzítsa a forgácsot. Nem lángolhat, mert a túlzott melegtől olvadni kezd a kolbász. Folyamatosan fenn kell tartani a füstölést. Mi kb. 6 óránként raktunk újra és újra a forgácsot a füstölőbe. 3 nap elteltével óvatosan leszedtük a kolbászokat és a jól szellőző kamrába felakasztgattuk. Kattintsatok a képre és nézzétek meg nagyban a füstölés pontos folyamatát.


A másik nagy finomság a szerecsendiós kolbász.

1 kg darált hús
1 dkg szerecsendió
1 dkg bors
2,5 dkg só
kb. 6-8 gerezd zúzott fokhagyma
bél a betöltéshez

Ezt is szintén süthetjük vagy füstölhetjük. A sima kolbász elkészítésével teljesen megegyezik a készítési folyamat, csak a paprikát frissen reszelt szerecsendióval helyettesítjük.
Fecómmal ketten munkában. Nagyon praktikus a falusi házaknál a nyári konyha. Hogy miért? Mert például ilyenkor nem kell a lakást összepiszkolnunk és minden lent egy helyen elvégezhetünk. Továbbá zöldségeket tárolhatunk és egyéb kevésbé használt dolgokat is összegyűjthetünk itt.

Továbbá kisgömböcöt is készítettünk a kolbászhúsból. Most elmaradt a kísérletezés, de következő alkalommal kipróbáljuk a méreg erős chilis kolbászt, frissen aprított chilivel és az aprított rozmaringosat is. 

Disznósajt
A kolbásszal egy időben készül a disznósajt is. Az abálóból húst, bőrt, belsőséget veszünk ki. Ezeket 1-2 cm széles csíkokra felvágjuk, majd begyúrjuk teljesen azonos hozzávalókkal, mint a kolbász: só, bor, paprika, zúzott fokhagyma. Tudom a legrosszabb, amit főzős blogban írhatok, hogy érzésre tedd hozzá a fűszereket. de ezt kell mondanom. És kóstolni kell ismételten. A fenti képen a kolbász mellett láthatjátok a begyúrt sajtot. Ennek is állni kell egy éjszakát, majd másnap be kell tölteni a disznó tisztított gyomrába. Megkötjük a kivezető nyílásokat. Apa és Feri egy-egy sajtot kapott. Szinte versenyeztek, hogy ki lesz hamarabb kész.Majd lepréseltük. Ilyen préselőt a veresegyházi piacon, az eleje környékén, a régi bútorosnál két hete láttam 3000 Ft-ért, tehát nem olyan drágán be lehet szerezni ezt az örök darabot. Préseléskor óvatosnak kell lenni, nehogy kidurranjon a sajt. Egy kicsit meg kell szurkálni árral a sajt oldalát. 1 napot hagyjuk, majd a prés alatt,felkötözzük, mint egy csomagot, majd mehet a füstre a kolbászokkal együtt 3 napra. Utána azonnal fogyasztható. 

Házi májas
1 kg máj az abálóból
1 nagy fej vöröshagyma
1 ek. feketebors
2 ek. só
zsír a hagyma pirításához

A májat az abálóból kivesszük ( otthon sós vízben puhára főzzük). Ledaráljuk és hozzáadjuk a fűszereket. A hagymát felaprítjuk, majd egy pici zsíron megdinszteljük. Az előbbiekkel összekeverjük és vastag bélbe töltjük, melynek mindkét végét elkötjük.
Ezután mehet ez is a füstre. Én nagyon szeretem. A veresegyházi piacon veszek ilyet, amikor már nagyon hiányoznak az otthoni ízek.

Hurka

Ez lesz mára az utolsó finomság, amely receptjét megosztom Veletek. Így is nagyon hosszúra sikeredett a bejegyzés, de többé kevésbé belefér az összes recept ebbe a hétbe. Azért bízom benne, hogy nem unjátok el magatokat, hanem érdekesnek találjátok a tradicionális finomságokat. Sajnos nem tudok illat és íz mintát küldeni a blogon keresztül, de hátha ez a világ is eljön egyszer :-) 

A hurka alapja az abáló. Mi a következőképpen számolunk:
6 kg abálóból kiszedett húshoz 
3 kg rizs kell
10 dkg bors
 Só ízlés szerint kóstolgatva, mivel az abálóba és a rizs főzővizébe is só kell. 

Mostanság valahogy mindig én kavarodok oda a hurka begyúrásához. Mondhatni inas/tanuló időszakomat élem. Nincs mese, ha egyszer majd a sajátunkat készítjük, ahhoz kell egy jól felépített alap, amit csak a családtól kaphatok meg. Itt vannak a szüleim, akik még figyelmeztethetnek, tanácsokat adhatnak és ezt nagyon meg kell becsülni. 

Mielőtt még nekilátnák, megfőzzük a rizst bő sós vízben, majd egy nagy fehér anyagon át leszűrjük, majd hagyjuk kihűlni és lecsepegni. Felénk kásának hívják, de egyszerű főtt rizsről beszélünk. Jó pergősnek kell lenni, nem szabad hagyni összeállni. 

Első lépésben miután kiszedtük az abálót és csipegettünk a főtt finomságokból (ezt a világért sem hagynám ki), feldaraboljuk nagyobb darabokra és ledaráljuk. Nálunk már elektromos a daráló szerkezet, így nem kell szenvedni vele. Majd egy nagy edény aljára öntünk 2-3 tepsinyi darált húst és belsőséget. Erre egy réteg rizs kerül, majd újra darált abáló. Ez még egyszer megismételjük. Egy marék sót és a borsot kezdéskén ráhintünk egyenletesen az egész tetejére. NEM gyúrunk! Csak az ujjainkkal szépen átfésüljük, elmasszírozgatjuk az egészet. Azért nem szabad gyúrni, mert akkor szétnyomkodhatjuk a rizst és valljuk be, akkor már nem lesz olyan jó. Néhányszor átforgatjuk óvatosan az egészet és már tölthetjük is. Itt nem várunk.
 Kicsit puhábbra töltjük a hurkát, mivel még kicsi darabokat formázunk a bél megcsavarásával. Majd egy egészen nagy csigává tekerjük. 

Ezt azonnal ( mi rasel zsákba- pl. krumplit árulnak ilyen zsákban) tesszük és meleg, tiszta vízben 2-3 perc alatt megabáljuk. Majd hagyjuk kihűlni és máris mehet a hűtő mélyére. 


Amikor kész a hurka is, akkor egy kis csomagot összeállítanak a háziak. Kóstolót visznek a szomszédoknak, közeli rokonoknak. Ez paprikásból, hurkából kolbászból, húsból és töpörtőből áll általában.

Tényleg abbahagyom mára a fecsegést. Kimerítő bejegyzést olvashattatok, de megtudtátok, hogy hogyan készítsetek hosszútávú élelmiszereket a kamrába és a fagyasztóba. 

Legyen szép napotok!