2012. február 1., szerda

Disznótor III. - Dolgozzuk fel a történteket!

Folytatom a megkezdett beszámolót! Kicsit későn, de nem elfelejtve. Ma a feldolgozásról lesz szó.
Holnap jönnek a receptek. Julia Child receptek a héten nem lesznek, de jövő héten bónuszban kettőt is kaptok:-)

 A feldolgozás folyamát mutatom ma be Nektek! Minden rendes hentes először a csülköket távolítja el. Itt nem kicsi darabokról volt szó. A hátsó csülkök megvoltak 30 kg-osak is. 

Miután bekerült az asztalra a négy végtag, utána a fej következik. Ezt már Apa rögtön szétszedte. Mert darabokban kerül az abálóba. Az abálóban főzik meg azokat a húsokat és belsőségeket, melyből a hurka, disznósajt, májas... készül majd. 

Ezután már csak a kettévágáson van a sor. Ekkor szembesül a gazda, hogy kerül-e szalonna az asztalra vagy sem:-) Itt került, nem is volt túl vékony és nem is volt vastag. Pont jó volt. Kétféle módon bontják fel a disznót. Vagy karajra vagy orjára. Ezt a változatot orjára bontottuk (orja levesnek kiváló alapanyag). Ez a gerinc egy kis hússal együtt. A karajra bontásnál lehet több húst kinyerni és akkor vásároljátok a gyönyörű rántott húsnak való finomságot a hentesnél. A bontásnál két elmaradhatatlan szerszám szükséges. Az egyik az éles kés, a másik pedig a bárd. Eszemet sem tudtam még, már akkor megvolt a nagy bárd. Tehát minimum 25 éve tesz szolgálatot nálunk. Nem egy egyszerű feladat vele darabolni, mert igénybe veszi a csuklót és nem kevés erő is szükséges hozzá. Én csak a körmöket próbáltam kettévágni vele (mert nekem mindenbe bele kell ütnöm az orromat), de elég nehéz volt. Így a darabolás marad az én nagy és erős Apukámra és Férjemre:-)A gerinc részt így egyben kivesszük és ezután a belsőségek jönnek. Roppant óvatosnak kell lenni a darabolásnál, nehogy a beleket kivágja az ember.


Mindenki tudja, hogy a hurka, kolbász, disznósajt a körültekintően kitisztított belekbe, gyomorba kerülnek betöltésre. A vastagabbakba szalámi kerül, a vékonyakba pedig a hurka és a kolbász. Már a nagy multik polcain is kaphatnak a kísérletezők ilyesmit. Akkor nem kell a tisztítással bajlódni. Választhatnak a vásárlók sózott sertés, marha, ló vagy éppen juhbelet. Tisztában kell lenni azzal is, hogy mi az egészséges. Mert, ha például a bél pettyes, akkor valami betegsége volt az állatnak. Vagy ha éppen hullámos, akkor is valami problémára utal. A minőség is teljesen változó. Csak tisztításnál derül ki, hogy tudunk-e tölteni saját bélbe, saját kolbászt.
A boltban vásárolt, lesózott belet meleg, de nem forró vízben le kell áztatni, hogy visszanyerje rugalmasságát és felhasználható legyen. Ez körülbelül 20-30 percet vesz igénybe. Ha túl forró a víz, akkor megfő a bél és nem lesz jó alapanyagunk. 
Régen kimondottan voltak béltisztító asszonyok. Nálunk Nagymamám, majd Nénikém és Nővérem sajátították el ezt a tudományt. Kimondottan egy erre szolgáló, lapos fa darabbal kaparják meg a belet, majd többször kimossák meleg vízben kukoricaszemekkel és valamilyen mosószerrel. Ez általában a jó öreg Ultra por. 
Tényleg nem játék ez a feladat, mert ha valaki csak ímmel-ámmal végzi a munkát, fertőzést is kaphat az ember. Aki nem akar ilyesmivel bajlódni, inkább vásároljon boltban konyhakész alapanyagot. Én nem vagyok híve a műbélbe való töltésnek, de azt is lehet kapni a boltokban. 

A belsőségek eltávolításakor a vesék, a máj, szív, tüdő kerül az abálóba vagy éppen bizonyos részek a hűtőbe.
Az abáló nálunk egy üstnyi vízből és 50 dkg sóból áll. Lassan főzzük meg a húsokat és a belsőségeket. Nem szabad forrnia az abálóban lévő víznek. Csak szépen komótosan. Fával tüzelünk az üst alá. Régen a disznóvágáshoz szükséges eszközöket általában az esküvőre kapta a fiatal pár. Üstöt, üstházat, bödönöket. Nagyon aranyos volt egyik kedves ismerősünk. Ő már nyolcvanas éveiben jár, de ragaszkodik a tradíciókhoz. Nászajándékba kaptunk egy vadiúj, piros bödönt. Őszinte leszek, én valóban örültem neki, mert a tradíciókat megőrizte és hasznos kiegészítőt kaptunk a háztartásba. De majd egyszer, ha szeretnétek, akkor bemutatom a hagyományos, 300 fős falusi esküvőnk előkészületeit is. Gasztro szempontból nem elhanyagolható szokásokkal ismerkedhettek majd meg. De most visszakanyarodok a témához. Az abáló akkor jó, amikor a húsok már megpuhulnak és teljesen átfőnek. Ez kóstolás kérdése. Általában kora délután már elkezdhetjük a hurka készítését. 



Lehet, hogy valakinek túl részletes ez a disznótoros hét, de azért vágtam bele ebbe a projektbe, mert az interneten roppant nehezen találtam rá valamilyen hiteles és kipróbált leírásra. Ez most egy nagyon jó kis gyűjtemény lesz. A fiúk közben befejezték a darabolást és minden bekerült az asztalra. A szalonnáról leszedték a bordákat ( oldalas) és minden szépen végleges feldarabolásra került. A hideg udvaron egy asztalon hűlnek a húsok, majd bezacskózásra kerülnek kiporciózva és mehetnek is a fagyasztóba.


Még egy-két gyors praktikát leírok. Ilyenkor sóval és speciális tartósító sóval keverékével pár hét pihentetésre kerülnek a kocsonya alapanyagai. A bőrök, köröm, egy kis csontos husi, fül és egyebek is. Ha nem egyszerűen, natúran készül a kocsonya, hanem egy kicsit megfüstölik a húst, akkor még zamatosabb lesz a finomság. De erről is később esik majd szó. A mai napot ezzel a sózással zárom le. 

Legyen szép napotok!