2013. július 18., csütörtök

Az igazi Cordon Bleu és Madame Dubarry története


Egy ínycsiklandozó "valami" illatozik a tányéromon. Aranybarna kéreg vonja körbe a pufók szeltet. De vajon mit rejthet? Alig várom, hogy kést ragadjak. Egy gyors mozdulattal mély vágást ejtek rajta. És igen! Egy halványsárga sajtpatak kezd csörgedezni a kés ejtette vágás mentén és némi füstös illat kíséretében rózsaszín sonka kandikál ki mellőle. Most már igazán felcsigázott ez az ismeretlen ragadozóknak szánt préda. Tartsatok velem a, hogy megtudjátok a "kék szalag" történetét és igazi receptjét.

Ilyen - olyan formában már mindenki találkozott Cordon bleuvel (ejtsd kordon blő). Általában sajttal sonkával töltött panírozott hússzeletet jelent a köztudatban. De annál jóval több. Története van ennek a közismert falatnak.

I.Verzió
A legtöbb anekdota Cordon Bleu XV. Lajosról és szeretőjéről, Madame Dubarryról mesél. Történt egyszer, hogy a hedonsita királyt lakomára hívta Madame Dubarry. Nem csak a király, de a vendégek is megnyalták mind a 10 ujjukat. Az uralkodó nem rejtette véka alá véleményét és mindig hangoztatta, hogy "jól főzni, csak a férfiak tudnak! 
Ezután a lakoma után feltette a nagy kérdést az uralkodó, hogy ki készítette ezt a remek lakomát. A szépséges ágyas elárulta, hogy szakácsnője felelős mindezért. Rögtön javasolta, hogy tüntesse ki a kék szalag elismeréssel az ügyes szolgálót.
Kép forrása:www.fanpop.com

II. Verzió

A Cordon Bleu jelentése Kék Szalag. A XX. század hajnalán versenyt rendeztek az Atlanti-óceán gőzhajói között. A győztes hajó francia szakácsa álmodta meg a győzelem tiszteletére ezt a ma is közkedvelt fogást.

III. Verzió
A XII. századtól a francia Szentlélek Lovagrend (du Saint-Esprit) tagjai viselték a kék szalagot (Cordob Bleu-t) ruhájukon, vagy egyes források szerint a térdük alá kötve. A rend megszűnését követően a király legjobb szakácsainak kitüntetésévé avanzsált a ez a jelkép

"Az első olyan családfa, melyet minden hétszilvafás nemesecske sóvár tekintettel méregetne. Ez a családfa egészen III. Edward angol királyig nyújtózkodik, aki az angol királyság legmagasabb érdemrendjét alapította meg 1350-ben.

Ez vala a térdszalagrend, mely aranyszegélyű sötétkék bársonyból készült, és bal térd alatt hordatott. Tartozott még hozzá egy bal vállon átvetett kék szalag is, amely annyira megtetszett a hiúságáról is nevezetes, piperkőc III. Henrik francia királynak, hogy legott lemásolta és a plagizálás elkerülése végett Szentlélek-lovagrendnek nevezte el.

Történt mindez 1578-ban, s ezt követően a kék szalag mindennemű kiválóság irigyelt szimbólumává vált, a szakácsművészetbe pedig úgy gyűrűzött be, hogy csaknem 200 évvel később XV. Lajos egy vacsora után elragadtatását kifejezendő Kék Szalagot adományozott a szakácsnak. Azt ugyan nem tudjuk, hogy a szakács mivel ejtette révületbe őfelségét, az is megeshet, hogy a sonkával-sajttal töltött milánói szelettel – bécsi szeletként csak később lett ismert…"
Forrás: http://www.metropol.hu/cikk/327750


Legyen elegendő ennyi az ízletes hús történetéről.
40 dkg borjúhús (10 dkg-os vastagabb szeletekben)
5 dkg sajt (ementáli vagy ementáli típusú)
4 szelet jó minőségű sonka
10 dkg vaj
2 db tojás
15 dkg liszt
15 dkg prézli
1 tk. só
1 tk. bors 



A szeletek közepébe egy mély zsebet vágunk.
Ezután a húsokat vékonyan sózzuk és borsozzuk kívül és belül. 

Következő lépésben a zsebekbe (méretükhöz viszonyítva) egy szép szelet sonkát és egy szelet sajtot rakunk.
Majd hústűvel összetűzzük a megöltöt kis részt. 
Ezután hagyományos módon lisztbe, felvert tojásba és prézlibe forgatjuk.
Végül jó francia szokáshoz híven vajban aranybarnára sütjük a szeleteket (kb. oldalanként 3-3 perc)
Salátákkal, különféle pürésített zöldségköretekkel együtt kiváló és minden vendéget lenyűgöző fogás!
Jó étvágyat kívánok hozzá!






2013. július 16., kedd

Egy kis olvasnivaló: David Lebovitz - The sweet life in Paris vagyis Az édes élet Párzisban


Egy rövidke kis könyvajánlóval szeretnék most előrukkolni Nektek. Azt már tudjátok, hogy szeretem a kulináris kalandozásokat, de ugyanekkora szenvedéllyel vetem bele az olvasásba is magam. Falom a sorokat. Most francia lázban égek, így egy könnyű receptekkel megtűzdelt angol nyelvű olvasmányt ajánlok figyelmetekbe.

David Lebivitz író, profi cukrász,szakács és pék, blogger, cégtulajdonos, aki mindennapjait Párizsban tengeti... sok-sok mindent lehetne róla elmondani, de most nem ragoznám. 16 évesen kezdett egy étteremben dolgozni és elragadta a gasztronómia szele. 4 könyvet írt. Imádja a természetesen egyszerű alapanyagokat például a friss gyümölcsöket, a minőségi csokoládét...
Nézzétek meg ezt a rövid filmet.


Sajnos magyar nyelvre még nem fordították ezt a New York Times Bestsellert, így az angol nyelv ismerői lesznek most előnyben. A mai terítéken lévő olvasnivaló az író Párizsba költözéséről, a mélypontokról és a magaslatokról szól. Egy kis asszimilálódás a helyi életbe receptekkel és néhány fotóval megbolondítva. 3 bőrönddel vágott útnak a legjobbakat remélve egy új élet reményében a gasztronómia fővárosába. Számítása bejött. Oldalait olvasva mindig képes mosolyt csalni az ember arcára. Picit több, mint 50 recept várja az éhes olvasókat a könyvben. Csak néhányat említenék közülük: dupla csokis crépes, csokis fűszeres kenyér,sertéssült barnacukor- Bourbon mázzal. Emellett irodalmi gasztronómiai utazásunkat kiegészíti jó néhány beszerzési hellyel és meglátogatandó vendéglátóhellyel. Méltán nyerte el 2010-ben az International Association of Culinary Professionals Literary Award  díjat. 
282 oldalnyi utazásra invitállak benneteket! 

Joggal teszitek fel a kérdést, hogy hol szerezhető be ez a könyv. Csak ajánlani tudom Nektek a Bookbistro virtuális könyváruházat. Én még tavasszal vásároltam ezt a könyvet, akkor 2700 Ft körül mozgott az ára. Csak hogy a piszkos anyagiakról is beszéljünk! 

Jó könyvmolykodást kívánok Nektek!

2013. július 15., hétfő

Karfiol besamel mártással sajttal és sütve - Chou - Fleur a lá mornay, gratiné - Julia Child recept


 Jó néhány hónapja nem osztottam meg Veletek Julia Child recepteket, inkább csak saját örömünkre csemegéztem belőlük. De most ismét egy kis finomságot hoztam nektek. Egy köret, mely nagyon könnyen elkészíthető és tökéletesen finom. Karfiol szinte mindenütt jó áron kapható. Most hétvégén 200 Ft-ért vettem egy 1,5 kg-os szépséget a veresi piacon.
Igazán ínycsiklandozó fogás a kár köretként, akár vegáknak főételként tálalva. Ne gondoljon senki sem valami eget rengetően bonyolult dologra! De a végeredmény annál kívánatosabb lesz.

Nem húznám az időt tovább. Egy csapásra 3 alapreceptet teszek közzé Julia Childtól. 

 

Hozzávalók 4 vagy 6 személyre:
1 kg karfiol rózsákra szedve
10 dkg vaj
só 
bors
2 ek. finom kenyérmorzsa
2 ek. reszelt svájci sajt (pl. Appenzeller)
víz

Hozzávalók a besamel mártáshoz:
4 dkg vaj
4 dkg liszt
5 dl tej

bors







Első lépésben a karfiolt blansírozzuk (Chou - Fleur Blanchi). Julia Child ezt tökéletesen leírja nekünk az egyik alapreceptként.
Kb. 3 liter lobogó vízbe dobjuk a rózsákra szedett karfiolt és 9-12 percig a vízben főzzük. A vízhez 4,5 teáskanál sót adunk, tehát literenként 1,5 tk. sóval kell számolnunk.
Akkor jó a karfiol, ha a késsel könnyen félbe tudjuk vágni a zöldséget, de még kemény.
Az idő letelte után hideg vízben megmerítjük a rózsákat és szépen lecsepegtetjük. 

Közben elkészítjük a besamel (Sauce Béchamel) mártást. A vajat felolvasztjuk, majd a lisztet apránként hozzáadagoljuk és 2 percig alacsony lángon főzzük. Ezek után már csak tejjel kell felöntenünk. Továbbá ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.

Nincs már sok munkánk. A sütőtálunkat (20x30 cm) kivajazzuk (3 dkg vaj), majd a mártás harmadát beleöntjük. Ebbe sorra beletesszük a karfiolokat. Ízlés szerint megsózzuk és borsozzuk, majd leöntjük a maradék besamellel. Végül vékonyan meghintjük az egészet kenyérmorzsával és megszórjuk a tetejét sajttal. 
Elmaradhatatlan a végén 7 dkg vajjal meglocsolni a tál tartalmát. Ezek után irány a sütő 30 percre 5-ös fokozaton.
Aranybarnára sütjük és azonnal tálaljuk. Sült csirkéhez, halhoz ajánlott.










Minden eddigi receptnél próbáltam egy-egy igazán különleges fotót megosztani a szakácsikon életéből. Most sincs ez másként. Ezen a felvételen Julia és Paul Child látható 1946-ban tartott esküvőjükkor. Számomra példaértékű szerelmük és összetartásuk! Ezzel búcsúzom mára!

Bon appetit :-)

2013. július 8., hétfő

Piactúra Hódmezővásárhelyen


Lelkes "piackutató" vagyok. Határon innen és túl örömmel látogatok meg hagyományos, modern és érdekes piacokat. Azt az elvet vallom, ha igazi helybeliekkel szeretnénk beszélgetni, az általuk oly szeretett ételeket kóstolnánk meg és a legszebb alapanyagokat válogatnánk össze a tradicionális ételekhez, akkor nincs mese irány a helyi termelőkhöz vásárolni. 


Néhány hete otthon jártunk. Nem is egy piacot sikerült bevenni, hanem kettőt is. De nem esszük olyan forrón a kását, így most az elsőt, életem egyik meghatározó beszerzési helyét osztom meg Veletek. 
A Dél-Alföldön Hódmezővásárhelyhez kötnek a gimnáziumi éveim, számtalan szép emlék és a nagy-nagy családi bevásárlások is. Most az utóbbinál ragadnék le. Régi mezőváros révén már néhány száz évvel ezelőtt is igazi nagy vásárokat tartottak. A környékbeli falvakból ide hozták be terményeiket, állataikat, eladandó portékáikat az emberek. A mai napig tartanak igazán pezsgő, élettel teli állatvásárokat és piacokat. Az előbbi a férfiak beszerzési helye, az utóbbi pedig az asszonyoké.

Könnyen megtalálható a városon belül ez az óriási kiépített placc a 47-es főút mellett. A nyitva tartásról és az elérhetőségekről becsatolok egy fotót, hogy bárki átláthassa a a heti rendet. 
Továbbá egy térképet is mellékelek az érdeklődőknek a piac felépítéséről és elhelyezkedéséről. Nagyon jól átlátható még az erre tévedő vendégeknek is ez a néhány apró segítség.


Kép forrása: http://varosellatohmvhely.hu/oldalak/szolgaltatasaink-17 

Szeretek otthon piacozni, mert a hangulat, az emberek nyugalmat, jókedvet és közvetlenséget sugároznak. Az árusokkal beszélgetünk, a számtalan ismerős arccal összefutunk és megbeszéljük az aktuális témákat. Itt Budapesten csak az a lényeg, hogy mindenki gyorsan a kosarába dobálja a zöldségeket, mert az olyan trendi és robogjanak tovább. Otthon ezzel szemben lassítanak, igazi társasági programként kezelik idősek és fiatalok az aktuális piacot. 


A zöldségek, gyümölcsök szinte mind hibátlanok. Nagyon magas elvárások vannak mind a termelők, mind pedig a vásárlók részéről. A környéken,helyben szinte bárki megtermelheti a friss és egészséges zöldségeket saját kertjében, ezért az emberek többsége teljesen tisztában van azzal, hogy mi is az a tökéletes alapanyag és mit kell keresni a kofáknál. Isteni szörpökre, mézekre is bukkanhatunk a standokon. 


Emellett érdemes nyitott szemmel járni. Aranysárga száraztészta, sós és édes sütemények, ritkaságnak számító háziszappan, őrölt paprika, zöldellő palánták, szebbnél-szebb virágok, szívvel és igazi tudással készített házi lekvárok, háztartási eszközök mind egy helyen megtalálhatóak. Ez még csak  Ez csak töredéke a sok-sok árunak. A sütiket kiemelném most. A kerek kis perecek gyermekkorom meghatározó csemegéi, a tallérokat imádtam és még ma is imádom megsütni, továbbá a zserbó is megér egy misét. Akinek nincs kedve vagy ideje otthon sütögetni, könnyen kiküszöbölheti ezt az apró problémát egy kis vásárlással.


A környékünkön szinte minden piacnak van egy kisállatokat árusító része. Itt Hódmezővásárhelyen külön kis fedett pavilon várja az érdeklődőket. Ha lehet ilyet mondani igazi kincsek lapulnak itt. 1200 Ft-ért egy pár főzni való galamb, kiskacsa vagy éppen csibe nevelgetni, gyöngyös levesnek, kakas pörköltnek, élő tyúk vasárnapi ebédnek, kacsa ínycsiklandozó sültnek, nyúl tűzdelt falatoknak, sőt még fürj is kapható igazi ínyenceknek. Minden egy helyen, frissen, egészségesen közvetlenül az őstermelőktől.




Emellett a piacon jobbnál jobb hentesek is megtalálhatók. Olyan igaziak, akik még értik is a dolgukat. Külön tetszik a nagy bajuszos hentesúr a pult mögött, akinek mindig van néhány kedves szava a vásárlóihoz. Itt is kényesen ügyelnek a frissességre és a minőségi árura. Sertés, csikre, szarvasmarha, birka mind-mind megtalálható a kínálatban. 


Ízletes savanyúságot, pékárut, tejterméket egyaránt vásárolhatunk a piacon. Nem kell százfelé szakadni, ha mindent meg szeretnénk kapni egy komoly vasárnapi menühöz. A különlegességekről nem is beszélve. 
És ha ennyi gyaloglás, alkudozás és cipekedés után joggal mondhatjuk, hogy elfáradtunk és megéheztünk, akkor irány a piac egyik lángososa vagy éppen a mártélyi halsütő standja. Kihagyhatatlan zárása a beszerzőkörútnak. Mindenkit csak buzdítani tudok, hogy induljon egy kis gasztrotúrára, látogassa meg a Dél-Alföld ezen szép városát, kiránduljon, vásároljon és akár még a számomra oly kedves Bagolyvár étteremben fogyasszon el egy nagy tálka füles levest kapros túrógombóccal.


2013. július 2., kedd

Pácolási 1x1 a grillszezonra


A héten a nyári grillezések, bográcsozások, szabadtéri sütögetések ötleteiből csemegézek. Azon gondolkodtam, hogy milyen jó lenne összehozni egy grill- vagy éppen szabadtéri főzőcskézős kurzust a konyhától távol a csillagos ég alatt. Sokunknak elkelne egy ilyen. Őszintén bevallom olykor nekem is :-)
Viszont mielőtt ennyire előreszaladnék álmodozás terén szeretném megosztani Veletek csak röviden és tömören, hogy mi is az a pácolás, marinálás és igazából mire is jó.

A profiktól megtanulhatjuk, hogy hasábból izzó parázson vagy faszénen jobb sütni. Vagy éppen arról is információt kaphatunk, hogy jó, ha 2-3 hőzónára felosztjuk grillünket. A megfelelő hőfok és sütési idő pedig elengedhetetlen. De erről tényleg meséljenek inkább a rutinosabb versenyzők.

PÁCOLÁS:

Élelmiszerek ízesítésére, tartósítására, puhítására szolgáló folyamat. Két nagy csoportba soroljuk a pácokat: száraz és nedves kategóriát különböztetünk meg. Az időtartam igen meghatározó. Minél tovább hagyjuk benne a húst vagy a zöldséget, annál intenzívebb lesz az étel íze.

SZÁRAZ PÁC:

Szárított fűszerekkel való bedörzsölés a húsok száraz pácolása. Ízfokozás, ízesítés a cél. 

A legismertebb ilyen száraz pác a só és a bors keveréke. Ha sót vagy cukrot adunk a keverékünkhöz akkor figyeljünk oda, hogy mindkettő vizet von el a húsból vagyis szárítja. Sóból inkább a durvább tengerisót válasszuk, cukorból pedig a nedvesebb barnát.
Fűszerekből mindig frisset vagy magunk által száírtottat használjunk.
Itt nem beszélünk olyan hosszú idejű pácolásról, mint a nedves társai esetében.

10 perc - Vékony vagy kissebb húsok, halak, rákok... (csíkok, kockák) 
30 perc - Szeletek
2-3 óra - Vastag combok, egész szárnyasok, egész halak

TIPP: Színes borsot forró serpenyőben hirtelen pirítsunk meg, majd törjük össze egy mozsárban és adjunk hozzá tengeri sót. 1 ek borshoz, 2 ek. tengeri sót adjunk.

NEDVES PÁC:

Valamilyen folyékony anyaggal és fűszerekkel történő hosszabb idejű pácolás. Célja a hús rostjainak puhítása és természetesen az ízesítés. A pácolási idő itt már jóval hosszabb az előbb említett testvérénél. Több naptól kezdve, akár több héten át is tarthat a folyamat.

A világ minden pontján örömmel alkalmazzák ezt a konyhai fortélyt. Mi is jó néhányat átvettünk már. Csmegézzünk most néhány pác közül:

- joghurt (indiai konyha - pl. csirkehúshoz, halhoz ajánlott)
- mustáros (francia konyha)
- boros (francia és olasz gasztronómia)
- olajos pác (szinte mindenütt a világon)
- savanyú(savanyú ízesítés vadhúsok, karakteresebb húsok)
  (pl. ázsiai konyha rizsecet, dél-amerikai -lime/citrom, magyar  ecetes marinádok) 

Amint korábban írtam zacskóban pácolok általában, így kisebb mennyiség is elegendő a keverékből.

+1 TIPP: GRILLSZÓSZOK
Mindenki ismeri az üzletekben kapható pikáns kis mártásokat tartalmazó övegcséket. A legtöbb esetben ezeket a sütés végén fényezésre,ínycsiklandozó kéregnek használjuk.

Egy kis érdekesség így a végére. Mükénében egy múzeumban fotóztam az időszámításunk előtti korszakból származó görög grillt!





2013. július 1., hétfő

Süssünk tárcsán - 3 ütős-sütős hús ragadozóknak :-)



A tárcsán való sütögetésről szinte mindenki hallott már. Ezt a hetet végre a szabadtéri finomságoknak szentelem. Visszatért a jó idő, így igazán ildomos erről beszélni egy kicsit. Alapok és receptek várnak ma rátok. Most a tárcsával és némi friss élménnyel indítanék. 1 hete egy horgásztúrán vettünk részt és 3 igen egyszerű és ütős hússal örvendeztettem meg magunkat. De nem szaladnék ennyire előre. 

TÁRCSA, alias "magyar wok"
Akik nem ismernék még ezt az eszközt, azoknak most elmondom, hogy mi is az a tárcsa. Tudjátok vidék, föld, traktor és irány a szépen felszántott föld. Az óriási földdarabokat a kerek tárcsák sora zúzza szét. 
Ezek a tárcsák igen masszív anyagból készülnek. Vannak acél és vastag vasból kivágottak. Apáéknak az előbbi van, nekünk pedig az utóbbi. A lényeg, hogy mindkettő nagyon jól vezeti a hőt, így ebből adódóan kiváló sütési felületet biztosítanak. 
Sokaknál felmerül, hogy hol lehet ilyesmit venni. A piacon silány utánzatok sora jelenik meg veszedelmes összegekért. Én azt javaslom, hogy falun, nagyobb gépekkel rendelkező gazdáknál érdemes kérdezősködni. Persze szükség lehet egy kis utómunkára (hegesztésre,csiszolásra). A mi kis sütővasunknak kicsavarható lábai vannak, így könnyű szállítani, oldalt fülekkel. Apáék tárcsája pedig a középső fogóval vált igazán praktikus sütögetőeszközzé. Mindenki saját igényei szerint készíttetheti el a szabadtéri konyha egyik igen kedvelt elemét.

TÁRCSA KIÉGETÉSE ÉS SÜTÉS
Első felavatás előtt van némi tennivalónk a sütőnkkel. Ki kell égetni. Körbe kell kenni zsírral minden egyes pontját a tárcsa belsejének és erős tűzön kiégetni. Végül elöblítjük vízzel. Miért kell ez? A gyártás, használat előtti szennyeződéseket tüntetjük el így és az első sütésre előkészítjük. 
Fával és gázzal egyaránt tüzelhetünk a tárcsa alá. Először gyújtsunk tüzet és melegítsük meg a zsírt rajta. Sütni pedig kicsi tűznél, izzó parázsnál kezdjünk. Így lassabban, jól átsülve készülnek el a vastagabb húsok is és nem száradnak ki, nem lesznek olyanok, mint a cipőtalp.


TISZTÍTÁS ÉS TÁROLÁS
Az acél tárcsák nem rozsdásodnak. Ezekkel sokkal kevesebb gond van. Viszont a vastag vaslemezből kivágott tárcsák rozsdásodhatnak. Ekkor vizes homokkal kell alaposan átsikálni a felületet és vízzel való átmosás után már használhatjuk is. 
Mielőtt elrakjuk víz, eső és nedvességmentes helyre kenjük át alaposan sertészsírral a sütőfelületet. Így óvjuk meg az idő vasfogától. 

Most három egyszerű pácot szeretnék megosztani Veletek. Egy-egy horgásztúra előtt igazán szeretek elemózsiával előkészülni. Most egy makacs fogfájás keserítette meg gasztronómiai kiteljesedésemet :-), de nem hagytam magam. Az alábbi 3 receptet elkészítettem és mindenkinek jó szívvel ajánlom kipróbálásra. 


  •  MUSTÁROS - GYÖMBÉRES TARJA
50 dkg sertéstarja
8 ek. mustár
1/2 tk. só
5 cm-es gyömbér meghámozva, reszelve
10 dkg vöröshagyma vékony szeletekre vágva
1 tk. őrölt fehérbors
 
  • ÁFONYAECETES - BORÓKABOGYÓS VADDISZNÓ
50 dkg vaddisznóhús (ebben az esetben comb)
1/2 tk. só 
1 dl Donum Terrae áfonyaecet
8 db egész borókabogyó
1 tk. őrölt babérlevél 
1 tk. őrölt bors


  • OREGÁNÓS - FOKHAGYMÁS CSIRKEMELL
50 dkg csirkemell
8 db fokhagyma reszelve
1 ek. oregánó
1 tk. só

A pácolást már több nappal a sütögetés előtt elkezdhetjük. Sőt el is kell. De legalább egy éjszakányit álljon az általunk elkészített pácban.
A leggyorsabban és a legtisztábban a következőképpen készítem a húsokat. Veszek egy nagy hűtőtasakot, ebbe minden hozzávalót beleszórok a húsok nélkül. Jól összemasszírozom azokat, majd a szeleteket is hozzáadom és a húsokkal együtt átgyűröm a ragadozóknak szánt alapanyagot :-) 
Végül lezárom a csomagocskákat és irány a hűtő vagy éppen a mélyhűtő. 
Innen már csak a sütés feladata marad hátra.

Emellett nagyon szeretek parázsburgonyát, cukkinit, különféle zöldségeket is a forró vaslapra dobni! Mennyei finomságok kerülnek az asztalra. Bízom benne, hogy sikerült egy kis szabadtéri kuktálkodásra csábítani benneteket! 

Jó sütögetést kívánok mindenkinek! :-)