2013. december 30., hétfő

Kemencében sült malac szilveszterre




A szilveszterhez számtalan babona kapcsolódik. Ilyen például a malac, mely a szerencsét jelképezi.
Az ünnepi asztal elengedhetetlen fogása a sertésből készült étel. Esetünkben most egy ropogósra sült malac lesz a szilveszteri menü elengedhetetlen része.


Elkészítés:


Kb. 20 kg-os megtisztított, kibelezett malac


Pác:
2 liter sör
20 ek. só
10 ek. őrölt fekete bors
6 db babérlevél
10 szem bors
6 szem borókabogyó
4 nagy fej vöröshagyma
Annyi víz, hogy ellepje a húst


Kívül-belül átdörzsöljük a konyhakész malacot sóval és borssal, majd egy nagy üstbe tesszük.
Meglocsoljuk 2 liter sörrel, megszórjuk egész babérlevéllel és szemes borssal.
Rákarikázzuk a megpucolt vöröshagymát és végül annyi vízzel öntjük fel, hogy ellepje a húst.
Így érleljük a sütés előtt a malacot minimum 3 napig. Naponta egy kicsit meg kell mozgatni a malacot, hogy egyenletesen érje mindenütt a pác.


Kenegetés:
0,5 liter sör
1 dl vegyes virágméz
2 dl jó minőségű ketchup
2 ek. őrölt fekete bors


Ezután már nincs sok dolgunk. Keresni kell egy szép nagy kemencét. Esetünkben Unokabátyánk óföldeáki szülői házánál készült el a képen látható két malac. Egész napos munkával kell számolni, de mindenképpen megéri a végeredmény.




Első és legfontosabb lépés a kemence felfűtése. Két nagy láda gallyal és fával kellő meleget és parazsat kell létrehoznunk. Mi éppen most szőlővesszőket használtunk.



A pácból ki kell venni a húst, át kell öblíteni. Ezután egy nagy sütőtálba kell ültetnünk a malacot. A gyomor részt valamivel ki kell tölteni, mert különben sütéskor összesülne és nem lenne mutatós, kerek hasú malackánk. Ezért egy nagy 5 literes befőttes üveg kerül a belsőségek helyére. Elpattanni nem fog, teszteltük.



Egy nagy ecsetet fogunk és fenti egyszerű kencével átkenjük a húsunk minden szegletét.
A füleket, lábak alsó részét és a malac farkincáját alufóliába csavarjuk, hogy ne égjenek meg. A malac szájába egy kisebb almát teszünk sütéskor. Ezt cseréljük citromra tálaláskor. Majd befedjük a szilveszteri sültünket.



Ezután nincs más dolgunk csak türelemmel lenni. 3-4 órányi lassú sütés veszi kezdetét. Ügyelni kell arra, hogy a kemence kellőképpen fel legyen fűtve, de a ne legyen forró. A tűz ne lobogjon, hanem csak izzó parázzsal dolgozzunk. Időnként ki kell venni a malacunkat ellenőrizni, hogy állunk a sütéssel. Az utolsó órában le kell venni a fülekről és lábakról az alufóliát és a húsról is a tetőt. Most már csak színt adunk neki. A maradék kencével még átkenjük ekkor az egész húst és szép pirosra sütjük a szilveszteri lakoma alapját. Amikor még nem profi az ember, akkor óhatatlanul lesznek malőrök, de nem számít. Egy túlzottan megsütött lábat néhány levélke salátával elrejthetünk vagy éppen meg kell tanulni, hogy az alufóliát ne közvetlenül a hús fölé rakjuk, hanem valamit tegyünk alá. Különben ráragad és sziszifuszi munkával kell eltávolítanunk. Ezek esztétikai apróságok. A húsunk ízén semmit sem változtat.


Tálaláskor már nem sok dolgunk marad. Salátalevelekkel, almával, zöldségekkel díszített tálcára vagy deszkára ültetjük a szájába egy félbe vágott citromot teszünk és neki is láthatunk a lakomának.


Több régi receptet is átbújtam. Van olyan ahol sáfránnyal kevert zsírral kenegetik az ünnepi fogást, vagy szalonnával. Számtalan recept és praktika létezik, de egy a lényeg! Ízletes és mutatós ünnepi étel kerüljön az asztalra.


Mindenkinek vigasságban és finom falatokban bővelkedő óévbúcsúztatást kívánok a mai napra :-)