2015. június 23., kedd

Tenkes Csárda Csarnótán - Barangolások a Dél-Dunántúlon








 "Gondolat száll a csárdáig,
de messze van gyalog,
éhezésnyi távolságra
egy vándor andalog;"

Lupsánné Kovács Eta

Baranya megyében járva, Pécstől az 58-as úton érdemes dél felé venni az irányt. A zöld lankák és termésüket érlelő szőlőtőkék között Csarnótánál mindenképpen tartani kell egy finomságokban gazdag pihenőt. A Tenkes Csárda már 1889 óta várja a megfáradt utazókat és az éhes környékbelieket. Magyar-horvát gasztrotúránk első állomásaként ismertük meg ezt a vendéglátóhelyet. 

 Érkezésünkkor fehér falú, muskátlis ablakú épület állt előttünk egy szőlővel borított domb mellett. Hívogató és egyben az otthon szellemét idéző. Takaros udvar, roskadozó meggyfa, rácsos fakapu, illatozó rozmaring, érlelődő kovászos uborka piros tányérkával lefedve. Ezt tapasztalja az udvarba bemerészkedő vendég. A pincérek kedvesen fogadják a betérőket. Ilyen ígéretes kezdés után őszintén szólva alig várja az ember az első fogást.
Nem csak egy kellemes ebéd elköltése volt a cél ezen a helyen, hanem az is, hogy megismerjük a helyi termelők és a Tenkes Csárda együttműködését és ezzel kapcsolatos néhány részletet.
Mire számítottam? Egyszerű házias konyhára, tipikus magyaros csárdaételekre. Amit helyette kaptam minden képzeletemet felülmúlta. Egy ízutazásban volt részem autentikus magyar alapanyagokkal egy csipetnyi francia fűszerezéssel.


Ha valahová belép az ember és a terített asztalra tekint, abból már sok-sok mindent ki tud olvasni. Először csak sejteni véltem, hogy nem egy átlagos pörköltszaftos, cupákos ebédről lesz szó. Elfoglaltuk a helyünket a báránybőrrel leterített padokon és a szervezők kicsit bővebben ismertették a programot és a projekt lényegét. A Tenkes Csárda elhivatott a helyi termelőkkel való együttműködés terén. Odafigyelnek arra, hogy csak környékbeli vagy tágabb értelemben magyarországi alapanyagokkal dolgozzanak viszont külföldi, elsősorban francia és skandináv technológiát alkalmaznak elkészítésükkor. A konyha rendezett, fegyelmezett és egyedülálló rézedény felszerelésük szerintem hazánkban kivételes. Hisz nem két hétre választ egy ilyen edényt az ember, hanem egy életre. 
De térjünk vissza az asztalhoz és a rajta fekvő Tenkes viaszpecséttel ellátott papírlaphoz. Koncz Tamás séf egyedi degusztációs menüvel várt bennünket, amely a következőket tartalmazta: 



Tenkes házi szörp válogatás: meggy, szeder, bodza

Amuse Bouche
Friss kevert saláta, házi maracujás balzsamecettel, marinált zöldfűszeres kecskesajttal és füstölt libamellel
Bor: Kúcs Irsai Olivér 2014.

Meleg előétel:
Cukorborsó krémleves túrógombóccal

Hideg előétel:
Hízott Libamáj Terrine, lilahagyma lekvárral, málna velővel
Házi kemencés kukoricás kenyér
Bor: Tiffán Rosé 2014. 

Főétel

Házi sorbet
Báránysült, párolt cukorborsóval, vajas parázsburgonyával, citrusos jusvel
Bor: Vylyan Ördög Cuvée 2012.

Desszert:
Bodzás madártej friss eperrel
Bor: Janus Mézvirág 2012.

"Folytásnak" Tenkes Kisüsti Szőlő Pálinka


 A menüsor végén feltűnt egy felirat: Le Cordon Bleu. Azonnal felkeltette az érdeklődésemet. Próbáltam magyarázatot találni az első 20 percben arra, hogy miként fonódik össze a csárda és az általam oly nagyra tartott főzőiskola. 
A választ nemsokára meg is kaptuk! Koncz Tamás séf a kapocs. 
Csak röviden pontokba szedve bemutatnám a csárda lelkét:

Koncz Tamás 
séf, Master en Gastronomie (Gasztronómia Mestere)

  • Első diplomáját műszaki vonalon mérnökként szerezte. 
  • A vendéglátás terén a ranglétra összes fokát végigjárta. 
  • Budapesten 2 éves szakácsképzésen vett részt, majd Debrecenben 3 év alatt üzletvezetői képesítés is szerzett. 
  • Közben folyamatosan szálloda- és étteremvezetés területén dolgozott. 
  • Külföldön töltött évek során több országban megfordult, de Svédországban hosszabb távon dolgozott étteremvezetőként és séfként. A svéd királyi család tagjait is a vendégeik között tarthatták számon. A megelégedésüket egy ajánlólevél formájában fejezték ki, melyet megkapott az étterem és Koncz Tamás is. 
  • Franciaországban,Norvégiában kapott minőségi helyeken munkát. 
  • 2014-ben megszerezte a Le Cordon Bleu Grand Diplome-ját (Nagy Diploma). Gyakorlatát többek között Michelin csillagos éttermekben töltötte. Megkapta a Gasztonómia Mestere címet, melyet Paul Bocuse adott át neki. 
  • Jelenleg kreatív séfként és managerként dolgozik a Tenkes Csárdában.
  • Nemzetközi szakoktató címet is szerzett Koncz Tamás. A Tenkes Csárdában egyedülálló szakács és pincérképzés is folyik elhivatott diákok számára a séf gondozásában.

Akik bővebben olvasnának a remek szakember életútjáról, szakmai tanulmányairól, azok a következő linken megtehetik (Cikk a 29. oldaltól a Mediterrán Magyarország őszi számában): http://issuu.com/publicityai/docs/mediterran_magazin_2014_osz


Az ételekről és a hozzájuk kapcsolódó termelőkről sok érdekességet hallottunk. Most csak egy-egy izgalmasabb részletet ragadok ki az alapanyagok ismertetéséről. Hosszan tudnék áradozni a fogásokról, de szerintem a fotók magukért beszélnek.
Az első fogáshoz felhasznált kecskesajt az almáskeresztúri Kaba farmról származik. Hihetetlen gondossággal állítják elő ezeket a terméket. Például a bakokat elválasztják a nőstényektől. Az így fejt tejből kevésbé erős, karakteres sajt állítható elő. Apróságnak tűnik, de mégis egy újabb ízhatású produktum születik. 
A leveshez felhasznált borsót magának termeszti a csárda. A remegős túrógombóc és az olajban szuvidált tojássárgája hihetetlenül jó passzolt hozzá.
A libamájat Pusztamérgesről szerzik be. Hosszas egyeztetések után az országban csak a Tenkes Csárda kap a cég prémium minőségű termékéből. A többit külföldre exportálják. A lilahagyma lekvár az aprócska majoránna virággal, a kemencében sütött kukoricás kenyérrel és a libamájjal tökéletesen harmonizált. Ha kivégzésre váró elítélt lennék egyszer (bár ennek valószínűsége igen kevés), akkor biztosan ezt a fogást is beleválasztanám az utolsó vacsorámba.
Étlapon kívül kaptunk egy kis ízelítőt a csárda specialitásaiból. Piros zománcos edény került az asztalra benne ínycsiklandozó Tenkes gulyással egy kis állványon alatta mécsessel. Ez a tálalás különleges hangulatot ad az étkezésnek. Sűrű, tartalmas gulyást kóstolhattunk mindenféle zsíros lé nélkül. A paprikát Szeged környéki termelőtől szerzik be. Itt szintén egy különleges információt tudtunk meg. A magokat és a paprika húsát kettéválasztják. Az utóbbiból őrölt paprikát készítenek, a magokból pedig olajat sajtolnak. 
Számtalan íz kavargott ekkor már a szánkban, ezért egy kis semlegesítésről is gondoskodott a séf. Krémes tejfölfagylalt eperszósszal és egy csipet friss levendulával. Mindez egy takaros, patináns alpakatálban szervírozva. Miért emeltem ki a tálkát? Mert ennek is története van, mint megannyi más dolognak a a csárdában. Franciaországból vásárolták egy szálloda termékeinek kiárusításakor. Mintegy 150 kilogrammnyi régiséget hoztak haza, kifényesítették és látványos tálalásokhoz használni kezdték. Roppant jól mutat az asztalon és passzol a csárda hangulatához.
A báránysült mellé kínált parázsburgonyát egy Dráva menti településről szerzik be. Külön megállapodás alapján termesztenek a csárda számára burgonyát. Szerintem ez nagyon okos dolog. Miért ne lehetne a környékbeli vendéglátóhelyeken felmérni az igényeket és aszerint folytatni a gazdálkodást? Itt meg kell jegyeznem hogy a bárány diójából készült sült szaftos különlegesség volt a tányéron. Egyszerűen tökéletes!
Zárásként madártej került terítékre helyi eperrel megbolondítva! Az ételek mellé párosított borok szintén a villányi borvidék kiválóságai. A fogásokkal tökéletes egészet alkottak a szőlőnedűk. 
A kiszolgálásról is szót kell ejtenem. Egy csárda asztalánál megkaptuk mindazt a szakmai profizmust, amit budapesti Michelin csillagos éttermekben, sőt még a legutóbbi Bocuse d'Or vacsorán sem! Tessék tanulni Koncz Tamástól és csapatától! Alaposság, kedvesség és a szakma iránti alázat. Mindez benne volt a kiszolgálásban is. 
A felejthetetlen ebéd után könnyű sétát tettünk a csárdát körülvevő birtokon. Bekukkanthattunk a rézedényekkel felszerelt konyhába, láthattuk a betyár pecsenyét, amely 70 dkg-os konfitált tarja plusz köret házassága, illatos ízelítőt kaptunk az 50 négyzetméteres fűszerkertből és a karámban lévő állatokat is megnézhettük. Közben a teraszon folyamatosan váltották egymást az éhes és a jóllakottan távozó vendégek. Mindenki ugyanazt a magas szintű kiszolgálást kapta a teraszon is, amit mi. Kéz a kézben ücsörgő idős pár, fiatal szerelmesek, lurkókkal ebédelő családok is a vendégek között volt. Mindenki megtalálja a maga számítását a csárdában. Végül Koncz Tamás jó házigazdaként elkísérte csapatunkat a parkolóig és következő állomásunk felé vettük az irányt.  

Dekantálás
Meg kell említenem, hogy a csárdában tapasztalható vendéglátást akár egy extrém, különleges helyszínen is élvezhetjük! Hasonlóan magas szintű catering szolgáltatással is nyit a vendéglátóhely a vendégközönség felé. 
Egy kis ízelítőt találtok ebből itt: https://www.facebook.com/tenkes.catering?fref=ts  
 
Hazánkban folyamatosan nyitnak újabbnál újabb bisztrók, fine dining éttermek, szerezzük a Michelin csillagokat, de egy valamit veszni hagyunk. Az évszázadokra visszanyúló csárdakultúrát. Nálunk az Alföldön nem nagyon tudok olyan tipikus csárdát mondani, ahová jó szívvel betérnék. Sokszor szkeptikusan áll meg az ember egy-egy útszéli vendéglátóhelyen, mert manapság már nem azt jelenti a csárda szó, mint régen. A Tenkes Csárda mindezt felülírja! Ha kötözködni szeretnék vagy valami hibát találni az itt elköltött ebéddel, kiszolgálással kapcsolatban akkor sem találnék. Egyszerűen nincs! Példaértékű! 
A jó csárdának nincs szüksége "agyonmarketingelt" hirdetésekre. A szájhagyomány a legjobb barátja! Fecóm azonnal látta, hogy ez lesz az a hely, ahová vissza kell hoznia még sokszor az életben. Minden benne van, ami nekem kell. Utoljára Párizs egyik kultikus vendéglőjében tapasztaltam ugyanezt az érzést! Ritkán mondok ilyet. Szívet-lelket melengető élmény volt ez az ebéd és igazán nagy megtiszteltetés volt Koncz Tamás művészetébe belekóstolni! Ezt a menüt egyszer még meg fogom hálálni. Talán majd a vadászvizsga után az első Baranyában lőtt szarvasommal. Vissza fogunk látogatni a Tenkes Csárdába. Már elképzeltem, ahogyan zord téli estéken itt zárjuk a napunkat a ropogó tűz mellett a ház különleges zserbóját falatozva egy pohár bor kíséretében. Hihetetlenül erős nyitása volt a túránknak az első állomás. 




Elérhetőség:
Tenkes Csárda
Cím: Csarnóta, Kültelek hrsz. 011.
GPS: 45.888634, 18.235234
Telefonszám: 003672424057
Mobil: 0036205896052
Email: etterem@tenkescsarda.hu
Facebook: https://www.facebook.com/maintenkes?fref=ts