2015. július 9., csütörtök

Ossobuco provence-i módra Julia Childtól


Julia Child receptjei minden helyzetben tökéletesen működnek. Aprólékosan, már-már sziszifuszin írja lesz az elkészítés folyamatát, de pont ez a titka. Provene-i nyaralójukban gyakran készített valami helyi jellegű finomságot vagy éppen az üdítő nyári emlékekből építkezve alkotott otthon valami újat!
Ossobucot ebben a formában még nem kóstoltam, de igazán megéri elkészíteni! 

MI AZ OSSOBUCO?

Olasz eredetű étel a lombard Milánó térségéből. A szó jelentése "lyukas csont". Valójában csontos borjúlábszár karikák (3-4 cm vastag keresztben átvágva), melyben ott lapul az ízletes velő. Hagyományos elkészítési módja  ún. alla gremolata, vagyis paradicsom nélkül finomra vágott fokhagymával és reszelt citromhéjjal. 

Elkészítési idő: 2 óra
Hozzávalók 2 személyre:

4 db marhalábszár (borjúlábszár az igazi, keresztben elvágva)
1/2 narancs
1/2 citrom
só-bors
5 dkg liszt
2 v. több ek. olívaolaj
45 dkg vöröshagyma
2,5 dl fehérbor
5 dl marha alaplé
1 tk. tárkony
2 gerezd fokhagyma
1 db babérlevél
2 db pürésített paradicsom
petrezselyem a tálaláshoz

Az igazi ossobucohoz borjúlábszárat használjunk, de most esetünkben saját vágású marhalábszár került terítékre. Az ízélményből nem von le egy grammot sem (a borjú zsengébb). Éppen ez volt kéznél kategória. :-) 

  • Első lépésben papírtörlővel megszárítjuk a lábszár szeleteket, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk azokat.  Egy konyhai kötözővel érdemes átkötni a húst, hogy ne essen szét, mivel a végeredmény rettentő omlós lesz. 
  • Egy serpenyőbe olívaolajat öntünk és oldalanként 2-2 percig sütjük a húsokat. 

  • Ezután egy tűzálló tálba helyezzük a húsokat, narancs és citrom héját vékony csíkokra vágjuk, a hús mellé rakjuk és a levüket kifacsarjuk a húsra. 
  • Hagymát szintén vékony karikákra vágjuk, 2 paradicsomot
    összeturmixolunk és az előbbiekhez adjuk. Tárkonyt, 2 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet ízesítésként a hús mellé teszünk.
  • Végül fehérborral és alaplével felöntjük az egészet és közepes fokozaton kb. 1 óra 15 percet sütjük. 
  • Tálaláskor rizzsel, burgonyával kínáljuk, de nélküle is kiváló.



Provence 1970. - Julia Child nyaralójuk teraszán  La Pitchoune-ben
Kép forrása: http://lukebarr.net/