2016. szeptember 1., csütörtök

Medaillon aus der Hirschkeule mit Brandy, Heidelbeer und Babygemüse - Szarvascomb Brandyvel, áfonyával és bébizöldségekkel IRÁNY A PARK HYATT VIENNA!


A Park Hyatt Vienna éttermében készült változat!


Csendben zajlott az élet mostanság körülöttem. Számtalan ügyintézés, kapkodás, rohanás, tervezgetés, majd újratervezések újratervezése zajlott és a "BCDEF" terveket készítettem már a 30. szülinapomra!
Aztán egy kicsit megkavart mindent az élet, de jó értelemben most végre! Felkérések, receptversenyek zajlottak a háttérben. Az utóbbira térnék rá. A Dining Guide oldalon olvastam egy cikket a "Hobbiszakácsok a luxushotelban" címmel.   

"Az ötcsillagos bécsi Park Hyatt Hotel jól hangzó felhívást tett közzé: amatőr szakácsok jelentkezhetnek legjobb receptjükkel, a nyertes fogás felkerül a szálloda éttermének étlapjára.
Stefan Resch konyhafőnök választja ki a három legjobb receptötletet, és a finalistákat szeptember 5-re meghívja egy közös főzésre a szálloda konyhájára. Közülük szakmai zsűri fogja kiválasztani a legjobbat, akinek a kreációja felkerül a szálló éttermének téli kínálatába.  A győztes nyereménye egy 2 főre szóló hétvégi lazulás a bécsi Hyattben."

Ez volt a felhívás. Majd utánanéztem a The Bank Brasserie & Bar oldalának a felhívásnak és Fecómmal bevásároltunk, ötleteltem egy kicsit és főztem, receptet írtam, majd elküldtem! 


Ma pedig választ kaptam!

"Liebe Agi,

Ich mache es kurz: DU BIST IM FINALE VON „HOBBY CHEF MEETS PROFESSIONAL“!

Dein Rezept „Medaillon aus der Hirschkeule“ hat unserem Küchendirektor Stefan Resch so gut gefallen, dass Du nun zu den drei Finalisten gehörst!

Herzlichen Glückwunsch!"

Ez egy rövidített változat. Értesítést kaptam arról, hogy bekerültem a Stefan Resch által kiválasztott három finalista közé! Ez egy álom és nagy ajándék az élettől. Szeptemberben így Bécsben főzök! :-)

Az ételekről pedig ezek voltak az első fotók!
Az első képek itthon

A receptet magyarul és németül az alábbiakban olvashatjátok: 


Elkészítési idő: maximum 45 perc
Hozzávalók 1 személyre: 

1 szelet szarvascomb 160 g 
1/2 tk. rózsabors
1/2 tk. fekete Hawaii só
1/4 tk. borókabogyó
7,5 dkg áfonya
2 ek. Brandy
7,5 dkg vaj
1 tk virágméz
2 db bébi répa 
1 db bébi cékla 
4 vékony szelet szarvasgomba 
1,5 l főzővíz

Elkészítés: 

Ti már a vadhajtásoktól lecsupaszított változatot olvashatjátok itt. Nagyon sokat tanulhattam Törzsök Istvántól, a Hyatt magyar séfjétől főzés közben. Az alapokat egészítettem ki ezekkel a praktikákkal.

A szarvascomból vágott szeletet megfűszerezzük. Egy fűszerörlőbe tesszük a fekete sót, a borokabogyót és a rózsaborsot és ezt őröljük a húsra. 

Egy serpenyőt felforrósítunk. Belerakjuk a vaj felét. Vigyázzunk, hogy a vaj nehogy megégjen, mert módosítani fogja az étel ízét. 
Néhány perc alatt kérget sütünk a hús minden oldalára. 

Kiszedjük a serpenyőből a húst, a serpenyőben maradt szaft és vaj keverékét egy másik edénybe öntjük felhasználásig. 
Alufólia alatt lefedve pihentetjük a húst a mártás elkészítéséig. 

A megmaradt vajat + szaftot egy olyan serpenyőbe öntjük, amelyet a sütőbe berakhatunk. Hozzáadjuk a vaj másik felét, az áfonyát és a brandyt. Ebbe a gyümölcsmártásba beletesszük a húsokat és lefedés nélkül 200 °C-on legalább 15 percig süssük a sütőben. 

Amit biztosan beszerzek, az egy húshőmérő. 48-52 °C-os meghőmérsékletkor szép rózsaszín, nem sületlen a belső rész. A hús közepéig kell beszúrni a hőmérőt és az ott mért hőmérsékletet kell figyelembe venni.

Amikor kivesszük a serpenyőt a sütőből, akkor adjuk hozzá a vékony szarvasgomba szeleteket. Ha ezt korábban tesszük, akkor elveszik ennek a különlegességnek az íze vagy nagy mértékű ízkárosodás lesz a vége. Ekkor adjuk hozzá a mártáshoz a mézet is. 

A húst tálalás előtt még megforgatjuk a mártásban és ezután szeljük föl. 

Köretként bébi répát és bébi céklát kínálunk a hús mellé. 
Külön-külön edényben vizet forralunk. A bébi zöldségeket megtisztítjuk! Vastagságtól függően körülbelül 4-5 perc alatt forró vízben főzzük a zöldségeket. A céklát és a répát külön-külön kell, mert a céklából származó festékanyag beszínezheti répát is. 
Ezután jéggel teli edénybe tesszük a forró vízből kivett zöldségeket. Ezt a folyamatot nevezik blansírozásnak. Tálalás előtt, korábban is elvégezhetjük ezt a mozzanatot. 

Tálalás előtt két serpenyőben kevés vizet forralunk (maximum 1 dl). Forráskor hozzáadunk kb. 3 dkg vajat és külön-külön belerakjuk a bébi répát és céklát. A végén megszórjuk egy kis sóval és azonnal tálalhatjuk.

A tányérra kerül bébi répa, elfelezett bébi cékla a felszeletelt szarvashús, az áfonyás mártás és a felmelegítésből származó céklaléből egy kevés!  
      



Kochdauer: maximum 45 min
Zutaten (1 Portionen):
1 Stk. Medaillon aus der Hirschkeule (160 g )
1/2 TL roter Pfeffer
1/2 TL schwarzes Hawaii Salz
1/4 TL Wacholder
75 g Heidelbeer
2 EL Brandy
75 g Butter
1 TL Mehl
1 TL Blumenhonig
2 Stk. Babykarotte
1 Stk. Baby -Rote Rübe
4 Scheiben Trüffel
1 l Kochwasser
Zubereitung


1. Zuerst wir müssen das Medallion aus Hirschkeule würzen. Wir packen schwarzes Hawaii Salz, roter Pfeffer und Wacholder in einem Gewürzmühle und wir würzen den Hirschkeule damit (auf beide Seiten).


2. Danach wir vorhitzen eine Pfanne mit 25 g Butter. Wir braten die Hirschkeule 2-2 Min. beide Seiten. Wir geben 2 EL Brandy, 50 g Heidelbeer, 3 dünne Scheiben Trüffel dazu, dann wir braten im Ofen nur 15 Minuten bei 200 °C. Wir nehmen die Hirschkeule aus dem Ofen heraus und wir lassen nur 5 Minuten ruhen.


3.Wir blanschieren 2 Stk. Babykerotte und 1 Stk. Baby- Rote Rübe. (Einen großen Topf mit 1 liter Kochwasser zum Kochen bringen, danach wir kühlen die Gemüse im Wasser mit Eiswürfel.


4.Wir backen die Gemüse in einem Pfanne mit 25 g Butter und ½ TL Blumenhonig nur 2-3Minuten!


5. Wir machen ein eine Sauce aus den gebratene Heidelbeer, Trüffel, Butter, Fleischsaft. Wir giessen alle in einem Topf. Wir geben noch 25 g Heidelbeer dazu und kondensieren es mit einem „Kugel” aus 1 TK Mehl und 25 g Butter. Wir kochen es nur 3-4 Minuten. 

·         Zulezt wir servieren Medaillon aus der Hirschkeule mit Brandy, Heidelbeer und Babygemüse.

Nyomtasd ki a receptet!