A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Hús - Marha. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Hús - Marha. Összes bejegyzés megjelenítése

2017. május 28., vasárnap

A tökéletes steak

 
Ha a nyárra egy szakácskönyvet szeretnétek megvásárolni, akkor ez legyen az. Nem az idén került kiadásra ez a könyv, de ha szeretnétek, hogy pazar steakkel varázsoljátok el a vendégeiteket, akkor itt van hozzá a kulcs. 
 
A SZERZŐRŐL
Marcus Polman neves holland gasztronómiai szakíró. Ételekről és italokról ír olyan színvonalas magazinoknak, mint például az Esquire. A tökéletes steak című könyvét 5 nyelvre fordították le és több, mint 100 000 példányban jelent meg. Igazi ragadozó, alapos kutató, aki egy hiánypótló könyvet alkotott.
 
 
A KÖNYVRŐL 
A szerző az alapoktól indítja a könyvet. Így egyszerűbb mindenkinek megérteni, hogy milyen is az igazi jó alapanyag. Betekintést nyerhetünk egy gazdaság, egy vágóhíd életébe. Ábrán és fotón is szemléltetve megismerhetjük az egyes steak típusokat. 
Majd a konyha felé vesszük a könyv lapjain keresztül az irányt és
megismerkedünk a sütéshez szükséges eszközökkel, alapanyagokkal, technikákkal.

Ezeken a fejezeteken érdemes alaposan átrágni magunkat. Innen sajátíthatjuk el azokat a fogásokat, amiért csodálni fognak bennünket az igazi steak rajongók. 

Marcus Polman időt és kilométert nem kímélve végiglátogatta New York legjobb steak házait, Párizs híres éttermeit. Beszélt profi szakácsokkal, hentesekkel, tenyésztőkkel. 

Végül a könyvben megörvendezteti a  gasztrorajongókat 25 zseniális alaprecepttel vagyis a steakek alfáival. Melléjük könnyen elkészíthető, ízben jól passzoló köreteket is ajánl a szerző. 
Ha ez mind nem lenne elég, akkor a könyv végén híres szakácsok, steakért rajongók véleményét, kedvenc steakjét ismerhetjük meg tanácsokkal és ötletekkel megtűzdelve. 

A receptek leírásáról annyi szót ejtenék, hogy érdemes pontról pontra követni azokat. Jól megszerkesztettek, érthetőek és sok éves tapasztalat alapján készültek. 

VÉLEMÉNYEM
Számomra a könyv egy alapmű, hisz számtalan kérdést tisztába tesz, rengeteg hasznos tanáccsal látja el akár a kezdő kuktát is. A végeredményre pedig mindenki rá fog csodálkozni, hisz olyan minőségű, ízben és technikában kifogástalan ételt teszünk az asztalra, amely mindenki tetszését el fogja nyerni! Jó szívvel ajánlom Nektek!
 
TECHNIKAI INFORMÁCIÓK
Igényes, színes cérnafűzött, kemény táblás könyv. 175 oldal és 594 gr. 
Általános kereskedői ára: 3900 Ft
Kiadás éve: 2014
 


2017. május 25., csütörtök

Hátszín Steakhouse pácban



Egy kis grillezést terveztünk mára, de "sajnos" az időjárás közbeszólt. Viszont nem keseredtem el, hisz van egy jó kis öntött vas grillserpenyőm. A grillezés adta plusz íz most egy kicsit hiányozni fog, de ez a pác valami mennyei. Ajánlom figyelmetekbe leginkább marhahúshoz.

Hozzávalók 2 személyre:
Elkészítési idő: Pácolás minimum 1 óra, sütés és pihentetés maximum 15 perc

2 db 25 dkg-os marhahátszín szelet

50 ml Worcestershire szósz
25 ml szójaszósz
50 ml olívaolaj
2 ek. mustár
3 ek. barna cukor
3 ek. paradicsomsűrítmény
1 ek. aprított snidling

Tálaláshoz: Fleur de sel grande só

Amikor a bécsi versenyen vettem részt bevallom megkérdezte tőlem István, hogy ismerem-e a hússütéshez kapcsolódó hőfokokat. A hőfokokat nem ismertem, csak a körülbelüli sütési időket. De a döntő után beleástam magam ebbe a témába és elhatároztam, hogy beszerzek egy jó húshőmérőt is. Most megosztom veletek az általam tapasztalt sütési időket és hőmérsékleteket. A hőmérsékletet a hús vastagságának közepéig beleszúrt hőmérővel állapítjuk meg. Természetesen minden esetben függ a hús vastagságától és minőségétől is a sütési idő. 

Rare/véres: 52°C  2 perc oldalanként 
Medium/ rózsaszínre sütött 60°C  3-4 perc oldalanként 
Well done/ átsült teljesen átsült 75-80°C 5-6 perc oldalanként


A Worchestershire szószt, a szójaszószt, az olívaolajat, a mustárt, a barna cukrot, a paradicsomsűrítményt és az aprított snidlinget  alaposan összekeverjük egy egynemű, sima páccá. 
Hús a pácban :-)

Ebbe forgatjuk a húsokat és lefedve legalább egy órát így pácoljuk, de az a legjobb, ha lehetőségünk van egy éjszakát állni hagyni a steakeket a pácban. 

Majd jöhet a sütés. Alaposan felforrósítjuk a serpenyőt. Ez ezt jelenti, hogy ha a tenyerünket a forró edény fölé tartjuk kb. 5 cm-es magasságban, akkor a felfelé áramló hő miatt csupán 4-5 másodpercig tudjuk ott tartani. A serpenyőt nem olajoztuk ki, a pácban található olívaolajra hagyatkozunk.

Ezután jöhet a sütés a fent megadottak szerint. Én a rózsaszínre vagyis a mediumra sütött változatot kedvelem. Ebben az esetben 3-3 percet süssük oldalanként, majd 5 percet sütés után egy alufóliával lefedett tányéron pihentessük a húst és nagyon enyhén szórjuk rá egy kevés Fleur de sel grande sót.

A tálalás marad már csak hátra. Egy kis grillezett spárgával és sült paradicsommal valódi éttermi fogást készíthetünk otthon!

2017. május 3., szerda

Fehérpecsenye egyszerűen


Hihetetlenül egyszerű egy-egy szaftos, ízletes hús elkészítése. Hozzávalók tekintetében ez szintén minimális bevásárlást igényel. A baconbe tekert spárga mellé (vagy éppen a hús mellé) ízletes fehérpecsenye készült. 




MI A FEHÉRPECSENYE?
A fehérpecsenye a marha vagy borjú hátsó combjának a része. 

Hozzávalók 2 személyre: 
2 db 20 dkg-os fehérpecsenye
5 dkg vaj

frissen őrölt fekete bors

Sütés utáni sózáshoz Fleur de sel grande




Első lépésben tisztázzuk, hogy milyen húst szeretnénk készíteni. Véreset vagy jól átsütöttet? Ehhez adok egy kis segítséget most. 

Rare/véres: 52°C  2 perc oldalanként 
Medium/ rózsaszínre sütött 60°C  3-4 perc oldalanként 
Well done/ átsült teljesen átsült 75-80°C 5-6 perc oldalanként

A húst szárazra töröljük, sózzuk, borsozzuk. 

Egy serpenyőben vajat hevítünk és amikor felolvadt, a serpenyő pedig átforrósodott akkor tesszük bele a hússzeleket. Csupán egyszer forgatjuk. Én a mediumra sütött változatot kedvelem, ezért 3 percig sütöttem a húst. Minden egyes sütésnél figyelembe kell venni a hús vastagságát és minőségét. Így eltérő lehet az idő oldalanként. 

Miután megfordítottuk a húst és a másik oldala is 3 percig sült, azután kiszedjük egy tányérra, enyhén megsózzuk Fleur de sel frande sóval és alufóliával letakarva 5 percig pihentetjük. 

Ezután azonnal tálaljuk a hozzá passzoló körettel!

2017. április 30., vasárnap

T-bone steak balzsamecetes-rozmaringos pácban




Ismét egy finomságot hozok Nektek. A nagy kultusznak örvendő T-bone steaket pihentettem most egy ízletes pácban. Jó szívvel ajánlom mind marha, mind pedig sertéshúshoz is ezt az egyszerű ízesítést. Fecóm nagy T-bone steak rajongó, én pedig egy igencsak levehető vagyok a lábamról egy porterhouse steakkel.

MI AZ A T-BONE STEAK?
Hátszínből (nagyobb rész) és bélszínből (kisebb rész) áll. Egy "T" alakú csont a keresztcsigolyából választja el az előbbi két részt.

Hozzávalók 2 személyre:

2 db 35 dkg-os T-bone steak

2 gerezd fokhagyma
2 ág friss rozmaring
1 ek. szárított oregánó
2 ek. mustár
1 dl olívaolaj
0,5 dl balzsamecet

őrölt fekete bors

Tálalás előtt Fleur de sel grande só

Hús a pácban! :-)
A fokhagymát megtisztítjuk és összezúzzuk és egy tálba tesszük. Hozzáadjuk az oregánót, a mustárt, az olívaolajat, a balzsamecetet és alaposan összekeverjük az egészet. 

A T-bone steakeket megsózzuk és frissen őrölt fekete borssal is megszórjuk, majd a pácba forgatjuk és két ágacska rozmaringot is a húsok mellé rakunk. Aki szeretné fel is apríthatja a rozmaringot, de én jobban szeretem, ha egyben van ebben az esetben. 1 órát állni hagyjuk ebben a pácban, de a legjobb, ha egy éjszakán át pihen a hűtőben lefedve a hús. 

Alaposan felforrósítjuk a serpenyőt. Ez ezt jelenti, hogy ha a tenyerünket a forró edény fölé tartjuk kb. 5 cm-es magasságban, akkor a felfelé áramló hő miatt csupán 4-5 másodpercig tudjuk ott tartani. A serpenyőt nem olajoztuk ki, a pácban található olívaolajra hagyatkozunk.

Jöhet a sütés. Ez természetesen mindenkinek az ízlésére van bízva.

Rare/véres: 52°C  2 perc oldalanként 
Medium/ rózsaszínre sütött 60°C  3-4 perc oldalanként 
Well done/ átsült teljesen átsült 75-80°C 5-6 perc oldalanként
(Függ a hús vastagságától és minőségétől!)

Nem forgatjuk feleslegesen a steaket, mindösszesen csak egyszer tesszük meg mindezt. 

Végül kivesszük a serpenyőből a T-bone steaket és megszórjuk vékonyan Fleur de sel grande sóval. Alufóliával lefedve 5 percig pihentetjük a húst. 

Tálaláskor grillezett zöldségeket kínálunk mellé.

2016. július 31., vasárnap

Marhaprkölt rétegezve

Ilyen, amikor 300 emberre fő a pörkölt!



Ha előkerül a bogrács - bármilyen méretű is legyen az – akkor már tudom, hogy valami nagyobb "kanálcsörgés", vagyis családi összejövetel van készülőben. A pörkölt készítés ahány ház, annyi szokás alapon működik. Most a saját családi változatunkat láthatjátok. Sokszor érzésre kerülnek a bográcsba a fűszerek. Így egy picit mindig más lesz a végeredmény. A nyitó fotó a mi esküvőnkön készült. Nagy kedvenc a családunkban a pörkölt legyen az marhából, birkából vagy akár vadból. 


 
Marhapörkölt

5 kg marhahús (lábszár, comb, csontos részek vegyesen)
1 kg vöröshagyma
3 csapott evőkanál őrölt bors
6 ek. só
3 ek. őrölt babérlevél
1 db hegyes,erős paprika
3 db TV paprika
5 csapott ek. őrölt pirospaprika édes
10 gerezd fokhagyma
kb. 20 dkg zsír 
70 g/ 1 tubus csípős Piros Arany  



A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és apróra felvágjuk, a paprikákat felkarikázzuk ezután kezdődhet a rétegezés. A zöldségeket és a fűszer 3 részre osztjuk. 

Előre elkezdjük a bogrács alá a parazsat elkészíteni, hisz lobogó tűz fölött nem készülhet ez az étel. 
 
  A 10 literes bográcsot először kizsírozzuk, a csontosabb húsdarabokat a bogrács aljára tesszük. Ekkor jön az első harmad a fokhagymából, vöröshagymából, csípős és TV paprikából. Ezután a fűszerek harmadával ízesítjük az első réteg húst: 1 csapott ek. őrölt bors, 2 ek. só, 1 ek. őrölt babérlevél, a Piros Arany tubusának 1/3 része. Kivétel az őrölt fűszerpaprika, mert ezt csak a végén adjuk hozzá majd.
Ezt az egészet megismételjük még kétszer úgy, hogy a végén a tetejére hagyma, paprika és fűszerek kerüljenek. 

 Amikor mindezzel elkészültünk akkor a nekilátunk a főzésnek. Az alacsony lángú, inkább parázsban gazdag tűz fölé akasztjuk a bográcsot. A hús korától is függ a főzési idő. Kb. 3-4 órán át lassú tűzön folyamatos tüzelés mellett készül el az ételünk. A fiatalabb állat húsa több vizet ereszt, az öregebbé kevesebbet. Alapvetően vizet nem adunk az ételhez, csak a végén, ha már nagyon szükséges.


Ezt a rétegezett bográcsos változatot nem kell kevergetni, csak a bográcsot a fülénél fogva megfogni és az óramutató járásával megegyezően megforgatni. Amikor rántunk egy kicsit ilyenkor a fográcson, akkor érezni fogjuk, hogy a benne lévő hús is mozdul. A főzés elején még figyeljünk oda, hogy le ne ragadjon a pörkölt. Ha túl nagy a láng, akkor akasszuk magasabbra a bográcsot, amíg lentebb nem ég. 

 A pörköltkészítés utolsó mozzanata az őrölt paprikával történő megszórás. Ha ezzel is megvagyunk, akkor a főtt hús tetején lévő paprikát belerotyogtatjuk a pörköltbe. Addig főzzük, amíg el nem oszlik teljesen és a szaft nem lesz elég sűrű. Itt jön be az a kérdés, hogy kell-e víz vagy sem? Csak ha nagyon minimális vizet engedett a hús, akkor szükséges utánpótlás, de egyébként nem.

Tálalás: Több főtt opció létezik. A legtöbbször ezek a köretek kerülnek az ínycsiklandozó pörkölt mellé: burgonya, főtt tészta, apró galuska és elmaradhatatlan mellőle a savanyúság.

Egy kis hiteles segítség, ha bográcsozni kezdenétek. Ennyi húst kell számolnotok fejenként egyes húsfajtákból. Sok-sok éve vőfélyként dolgozó profi ajánlásával kaptuk meg ezeket a mennyiségeket. Mert egy igazi vőfély ehhez is ért! 

- marha  40 dkg/fő 
- sertés 40 dkg/fő                          
- birka  50 dkg/fő











Nyomtasd ki a receptet!


2016. július 4., hétfő

Töltött brutál burger


Tombol a hamburger forradalom, rengeteg helyen kapni jó minőségű saját készítésű húspogácsából összerakott hamburgert. No de mégsem ugyanaz, mint egy teljesen saját kivitelezésű brutál burger, amelyet senki sem tud visszautasítani majd. De felkelni sem nagyon tud majd a székből az elfogyasztója! :-) 
Vigyázat, fajsúlyos bejegyzés következik! 

Hozzávalók 4 személyre:
Elkészítési idő: 60 perc:

1 kg darált marhahús
20 dk bacon
20 dkg vöröshagyma
1 tk. oregánó
1/2 tk. őrölt fekete bors
2 tk. őrölt fűszerpaprika
1 tk. majoránna
1 tk. só
20 dkg eidami sajt
10 dkg gomba
10 dkg sonka
rukkola
paradicsom
4 db hamburgerzsemle (kész vagy Limara receptje alapján
ízlés szerint majonéz, ketchup

Ebben a receptben az a jó, hogy univerzális. A húspogácsákat akár befagyaszthatjuk, akár grillen megsüthetjük, akár a sütőbe bedobhatjuk. Tölteni bármivel lehet, csak a képzelet szab határt.
Lássunk is neki!


A húst fűszerezzük őrölt fekete borssal, fűszerpaprikával, majoránnával, oregánóval és nagyon finomra aprított vöröshagymával, sóval.





Az első lépés a formázás. Vegyünk elő egy 3 dl-es befőttes és egy kissé ellapított húsgolyót.








Az üveget nyomjuk a húspogácsa közepébe és a körülötte lévő húsból alakítsunk ki "egy oldalfalat". Kedvetek szerint alakítsátok a tölteni való hely mélységét, de hagyjatok minimum 1 cm vastag "hústalpat" az alján!




Majd két-három szelet baconnel borítsuk be a húspogácsa külsejét úgy, hogy az üveg még benne maradjon.


Vegyük ki az üveget és tegyük egy tűzálló tálba a húspogácsát, ha sütni akarjuk. Ha pedig fagyasztani, akkor egy nagy folpackra rakjuk rá.



Most jön a töltés! Igazából itt csak a fantázia szab határt. Legyetek bátran kreatívak!


Én ebben az esetben sonkát, gombát és sajtot használtam a középső rész kibélelésére, de a másik kettőbe például bacon került.



A tetejére 5 dkg reszelt sajtot halmozunk. Kicsit nyomjuk össze a sajtot és akkor nem esik szét!





Nem marad más mint, irány a sütő vagy a grill. Sütőben közepes fokozaton maximum 45 percig sütjük. 








Végül töltsük be a bucikat. Rukkola keveréket, paradicsomot tettem az alsó részre, majd erre került a húspogácsa és ketchup. Kettévágva ennyire brutális a látvány! :-)  
Jó étvágyat kívánok hozzá!

2016. május 7., szombat

Ököruszály leves egy korty konyakkal


Egy jó hentes kínálatában könnyen tudtok szépen felszelt, ízletes marhafarok darabokat vásárolni. Hála az égnek én házi vágásból szereztem be ezt az alapanyagot. Szeretem tudni, hogy jó helyről származnak az élelmiszerek.
Tudtátok, hogy az ököruszályleves az angol konyha egyik hagyományos levese? Mindenkinek saját praktikája van erre a receptre. Most nézzétek meg az én változatomat.

Nézzük, hogy mi is kell egy szép lábasnyi gőzölgő, folyékony ételhez.

Elkészítés kb. 4 óra
Hozzávalók:
1 kg marhafarok 
3 db sárgarépa
1 db közepes zeller
1 db fehérrépa
2 db vöröshagyma
3 l víz

őrölt fekete bors
5 dkg vaj
Adagonként 1 ek. konyak

 
  • A feldarabolt marhafarkat egy tűzálló tálban megpirítjuk kb. 5 perc alatt. Nem vesszük ki az edényből, hanem hozzáadjuk a   felkarikázott sárgarépát és a felkockázott zöldségeket.
  • Majd lefedve az edényt és körülbelül 200 °C-on a sütőben 30 percig sütjük a húst és a zöldségeket. 
  • Kivesszük a sütőből az edényt és felöntjük 3 liter vízzel az egészet. Kb. 3 órán át gyöngyözve, lassú tűzön főzzük. 
  • Tálalás előtt a levest leszűrjük. Külön rakjuk a marhafarkakat és a zöldségeket.
  • A zöldségeket kevés olvasztott vajon gyorsan megfuttatjuk forró serpenyőben. Csupán 3-4 perc. 
  • Végül egy tányérba helyezzünk két marhafarkat, hozzá zöldséget és felöntjük az egészet a leszűrt levessel. Hozzáadunk egy evőkanál konyakot ízesítésként! Ha szeretnétek valami új, de mégis hagyományos levest, akkor próbáljátok ki ezt a változatot! "Marhahúsleves" új köntösben!







2016. április 15., péntek

Olívabogyós marhafalatok




Tipikus beszélgetős falatkák. Szabadtéri grillezéskor nyissuk ezzel a sütést és senki sem marad éhen addig, amíg a vastagabb húsok elkészülnek. A MAGGI kérésére kipróbáltam néhány terméküket és egy-egy új ételt kreáltam velük! Ezekkel a receptekkel a következő oldalon találkozhattok:
https://www.okoskonyha.hu/recept/olivabogyos-marhafalatok
Természetesen helyettesíthető is egy-egy összetevő, legyen ez a recept egy kis irányadó!

Hozzávalók
  • fél dl olívaolaj
  • 40 dkg marhacomb
  • 50 dkg paradicsompüré
  • 2-3 rozmaring ág
  • 10 dkg magozott, zöld olívabogyó
  • 1 csomag MAGGI 2 IN 1 BARBECUE SERTÉSSÜLT PIKÁNS KETCHUPPAL ALAP

A pontos leírást itt találjátok:
 https://www.okoskonyha.hu/recept/olivabogyos-marhafalatok

 



Tipp:
Grillezéskor vagy akár serpenyőben sütéskor vágjunk le 2-3 maximum 10 cm-es rozmaringágat, kössük össze és használjuk ecsetként a megmaradt barbecue fűszerezésű szószhoz. Az illatos, aromás fűszercsokorral kenegetve még egy kis plusz ízt csempészhetünk az ételünkbe.

2016. április 12., kedd

Szójaszószos egytál sok zöldséggel




Készül a szójaszószos, sok zöldséges vacsora! Most éppen padlizsánból, cukkiniből, sárgarépából 1 csomag rizzsel és 30 dkg marhacombbal! Villám megoldás egy fáradt nap végére. Az utóbbi időben gyakrabban került asztalra egy-egy sulis nap végén. Tápláló, de mégis egészséges és különleges.

 


Hozzávalók 2 személyre
Elkészítési idő: 30 perc

1db padlizsán
3 db közepes sárgarépa
1 db cukkini
30 dkg marhacomb
0,5 dl szójaszósz
6 ek. olívaolaj
10 dkg rizs






A marhacombot kisebb kockákra vágjuk (kb. 2x2 cm) vagy tetszés szerint 1x3 cm-es csíkokra. Egy serpenyőbe olívaolajt öntünk, felforrósítjuk és a húst belerakjuk. Közben a rizst felrakjuk főni. 

A zöldségeket megtisztítjuk és közel azonos darabokra vágjuk, felkockázzuk azokat. 

A húshoz először a sárgarépát adjuk. Ez a legkeményebb. A hússal együtt tud így puhulni. Körülbelül 10 percig együtt sütjük a hússal. 

Majd hozzáadjuk a cukkinit és a padlizsánt is. Ekkor meglocsoljuk a serpenyő tartalmát a szójaszósszal és körülbelül 10 percig tovább sütjük az egészet. 

A megfőtt rizst hozzákeverjük a húsos-zöldséges alaphoz. Igény szerint még egy kevés szójaszósszal meglocsolhatjuk az elkészült ételünket! Melegen tálaljuk!